Destanização do caqui (Diospyrus kaki L.) "Rama Forte"

As cultivares adstringentes de caqui (Diospyros kaki L.) apresentam, como principal característica, altos teores de taninos solúveis, requerendo portanto, um processo artificial de destanização. Dentre as cultivares adstringentes, destaca-se a ‘Rama Forte’, que representa 60 % do caqui comercializado no Estado de São Paulo. Entretanto, além dos preços baixos durante o pico de safra, o caqui enfrenta ainda alguns problemas no processo de destanização. A falta de conhecimento e tecnologia disponível aos produtores faz com que sejam aplicadas técnicas rudimentares que, eliminam a adstringência, mas promovem um amolecimento do fruto, impedindo sua conservação por períodos prolongados. A bibliografia cita várias técnicas de destanização, como etanol, etileno e CO2, entretanto, não há referencias para as cultivares produzidas no Brasil. Frente a este contexto, elaborou-se este trabalho com o objetivo de definir as melhores condições (tempo de exposição e concentração) para estes métodos de destanização e avaliar a melhor forma de conservação do fruto por períodos prolongados. Para a seleção das melhores condições de destanização e conservação dos frutos foram avaliados o índice de adstringência e outros índices de qualidade durante os processos de destanização e conservação. Na determinação das melhores condições de destanização para cada método, os resultados indicaram que o uso do etanol mostrou boa eficiência na destanização, foram obtidos frutos firmes e sem adstringência quando se aplicou 1,7 mL de etanol por kg de fruto por 6h, concentrações ou tempos de exposição superiores, promoveram um maior amolecimento dos frutos. O método de destanização com etileno, promoveu a remoção da adstringência, através da indução do amadurecimento, causando, independente da concentração ou tempo de exposição, um rápido amolecimento da polpa. Para o método do CO2, verificou-se que concentrações de 70 % de CO2 por 18 h, eliminaram a adstringência e mantiveram os frutos firmes por oito dias. As melhores condições de destanização em cada método foram comparadas durante 14 dias a 25°C. Os resultados indicaram que frutos tratados com etanol, apesar de permanecerem firmes, somente perderam a adstringência após o quinto dia. Por sua vez, frutos tratados com etileno amoleceram rapidamente. Os melhores resultados foram obtidos com o CO2, os frutos perderam a adstringência dois dias após a exposição ao gás e mantiveram-se firmes até o final do experimento. Como o CO2 mostrou ser o método mais eficiente na remoção da adstringência, outro ensaio foi feito para determinar seu efeito quando aplicado em diferentes períodos de armazenamento refrigerado a 1°C (antes, após 30 e 60 dias). Estes resultados indicaram que independentemente do período de armazenamento em que o gás foi aplicado, todos os frutos perderam a firmeza da polpa quando transferidos para 25°C. Para evitar a perda de firmeza, causada pelo armazenamento refrigerado a 1°C, foram avaliados os efeitos de três tipos de filmes plásticos na conservação do fruto. Os frutos foram destanizados com CO2, acondicionados nos filmes e armazenados a 1°C por 60 dias. Os resultados indicaram que os frutos acondicionados com CLYSAR (filme flexível multicamada coestrusado a base de poliolefina) mantiveram-se firmes mesmo quando transferidos para 25°C. O filme de PEBD 50 μm (polietileno de baixa densidade) induziu anaerobiose nos frutos após 45 dias a 1°C. O filme de PVC (cloreto de polivinila) não foi eficiente na manutenção da qualidade.The astringents varieties of persimmon (Diospyros kaki) present high level of soluble tannins, as main characteristic, requiring therefore, an artificial process of deastringency. One of the most important astringent variety is ‘Rama Forte’ that represents 60 % of persimmon commercialized in São Paulo State. However, beyond the low prices during the harvest peak, persimmon still faces some problems in the deastringency process. The lack of knowledge and available technology to the producers results in the use of rudimentary techniques. These techniques eliminate the astringency, but cause fruit softening, hindering its storage for long periods. There are several deastringency methods, such as ethanol, ethylene and CO2, but there are no references for Rama Forte variety. The objectives of this work were: to determine the best conditions (time of exposure and concentration) for these three deastringency methods, to compare the best conditions of each method tested in order to establish the most efficient one during storage at 25oC and afterwards, the method that presented the best result was evaluated for long time storage at 1oC. In order to determine the most efficient deastringency conditions, the astringency index and other quality parameters of the fruit were evaluated. The results showed that the use of ethanol was efficient on the astringency removal and kept the fruit quality under the exposure to 1,70 mL of ethanol per kg of fruit. Higher concentrations or exposure times caused fruit softening. Ethylene promoted the astringency removal through the induction of ripeness causing, independently of the concentration or time of exposure, a fast pulp softening. For the CO2 method was verified that the concentration of 70 % per18 h eliminated the astringency and kept the fruit firmness for eight days. In the comparison test among the best results of each method, it was observed that fruit exposed to ethanol kept firm, but lost astringency only after the fifth day of storage. Ethylene caused quick fruit softening. Fruit quality was maintained under CO2 conditions, the astringency was removed two days after gas treatment and fruit kept firm throughout the storage. Since CO2 showed its efficiency in astringency removal, another test was carried out to determine its effect when applied in different periods of cold storage at 1°C - before, at the 30th and 60th storage-day. Independently of the period of gas application, the fruit firmness decreased upon removal from cold storage. In order to avoid softening as consequence of cold storage, three different package films were tested. The fruits were submitted to CO2 before cold storage, and then packed. The results showed that fruit packed in CLYSAR (multilayer polyolephynic) kept firmness upon removal from cold storage. The LDPE (low density polyethylene) 50 μm induced anaerobiosis in the fruits after 45 days at 1°C. The PVC (polyvinyl chloride) 20 μm was not efficient in keeping fruit quality